顶刊发布，GC-IMS助力破译东北大骨炖酸菜“风味密码”
更新时间：2025-12-19
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在东北凛冽的寒冬中，来上一碗热气腾腾的骨汤炖酸菜足以驱赶寒意。作为具有东北饮食特色的菜肴，骨汤炖酸菜因其鲜美味道和独特口感经常出现在美食榜上。
日前，食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry: X》发表了一篇题为“Identification of Characteristic Flavor Profiles and Reheat-induced Warmed-Over Flavor Production of Bone Soup-Stewed Pickled Chinese Cabbage"的研究性论文，沈阳农业大学团队绘制出东北骨汤酸菜的“特征风味图谱"，成功破解这道传统东北名菜工业化生产的“风味密码"，为助力经典美食焕发新生机提供新思路。
研究所用的仪器之一为G.A.S.气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用仪。
油酸是东北骨汤炖酸菜的主要游离脂肪酸。
丙氨酸和天冬酰胺被确认为骨汤炖酸菜中的特征游离氨基酸。
骨汤炖酸菜的主要挥发性有机化合物包括苯甲醛（M）以及其他七种化合物。
建议采用水浴加热的方法来减少过熟味的产生。
复热后的骨汤炖酸菜，磷脂酰胆碱是形成过熟味的关键前体物质。
上图为气相色谱-离子迁移谱技术检测到的挥发性有机化合物。（A）3D图；（B）二维图；（C）指纹图谱；（D）各类挥发性有机化合物的浓度；（E）具有ROAV>1的挥发性有机化合物的热图，“M"和“D"分别表示单体和二聚体。*表示含量存在显著差异（p<0.05）。
上图（A）不同磷脂亚类的差异脂质热图像；（B）甘油三酯亚类的差异脂质热谱图；（C-D）甘油三酯重点脂质分子含量的变化情况；（E-F）磷脂重点脂质分子含量的变化情况。
本研究阐明了骨汤炖酸菜（BSS）的独特风味以及加热后样品中过熟味（WOF）的形成途径。在BSS中，丙氨酸和天冬氨酸是主要的游离氨基酸，其中油酸占比较高。关键的挥发性有机化合物包括苯甲醛（M）、1-辛烯-3-醇、2-庚酮（D）、2-庚酮（M）、2-正戊基呋喃、正己醇、正己醛（D）和正丁醛。
加热会加剧脂肪氧化和水解，从而导致不良气味的积累。根据ROAV>1的标准，苯甲醛（M）、苯甲醛（D）、2-正戊基呋喃、正戊醇（M）、正丁醛和乙酸乙酯被确定为加热后样品中WOF的主要成因。脂质组学表明，TG（16：1_18：1_18：1）+NH4和TG（16：0_18：2_18：3）+NH4是主要的风味形成脂质。共筛选出104种不同的脂质，发现PC（16：0_20：5）+H和PC（38：7）+H是WOF形成的关键前体。
本研究为预制酸菜产品的风味控制和质量提升提供了理论和技术支持。因此，未来的研究可以侧重于氧化机制的微观界面定位，明确脂质在细胞结构中于氧化过程中的差异和作用，并实现更精确的WOF校正。
气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用仪将气相色谱（GC）的高分离度与离子迁移谱（IMS）的高灵敏度相结合，采用顶空进样分析固体或液体样品的成分，可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，也可对样品的GC-IMS二维谱图进行快速与结果导向地分析。
其应用领域涵盖食品、环境、医疗等。可进行：食品风味研究；地理标识性产品的保护；新鲜度检测、保质期的辅助判定；加工工艺优化；品种、品质、掺假鉴定；加工过程品质控制；医学代谢物的分析等。
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